2022-11-15 01:00发布
烘焙中做月饼的蛋液，是由蛋黄+淡糖水，或直接使用全蛋液(蛋黄+蛋清)组成的。不同的是：刷的蛋液使用蛋黄+淡糖水做出来的成品表皮口感较糯软(质量达到标准)，使用全
要用短毛的刷子，蛋液不要沾得太饱满，较干的刷毛，才不会把蛋液刷到花纹的凹陷处。蛋液的配制：全蛋占20%、净蛋黄占80%、生油占10%。窍门：先去除蛋白中程胶状的部分，蛋液中蛋黄比例高才容易挂在月饼表面。并且过滤后再使用。不必使用油。本回答被提问者采纳
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要用短毛的刷子，蛋液不要沾得太饱满，较干的刷毛，才不会把蛋液刷到花纹的凹陷处。
蛋液的配制：全蛋占20%、净蛋黄占80%、生油占10%。
窍门：先去除蛋白中程胶状的部分，蛋液中蛋黄比例高才容易挂在月饼表面。并且过滤后再使用。不必使用油。本回答被提问者采纳
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