你认为水分含量对食品加工特性有哪些影响？我认为，水分含量对食品加工是有影响的。食品加工。对于食品的水分含量是有特定要求的。有的水分很小，不能加工，有的水分过量也不能加工。必须始终。

水分活度对食品加工企业重要性，食品腐败、发霉长毛和水活度相关

水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行业一个十分重要的概念，也是食品研发人员在产品开发阶段必须要考虑的一个食品的特性。水分活度在深大程度上影响着食品的保质期、安全性等。但是为什么水分活度会有如此重要的影响呢？

水分活度：指食品中水分存在的状态，及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高，结合程度越低；水分活度的值越低，结合程度越高。也就是说，水分活度高，食品中水的结合程度低，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少，就会抑制微生物的生长。这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。

事实上，由于水分活度对微生物有着重大的影响，因此水分活度对我们日常的微生物检测也有这十分重要的指导意义，因为大多数种类的微生物都会有一个生长繁殖的水分活度的最低临界值，一般情况下，食品的水分活度低于这个临界值，这种微生物在该食品中就很难生长。而我们知道了这个临界值之后，也可以判断我们的检测结果的科学性。例如我们检测的产品的水分活度为0.85，而产品要求我们检测沙门氏菌，一般情况下沙门氏菌生长所需的最低水分活度为0.96，所以理论上该食品不会检出沙门氏菌，假如我们在日常的检测过程中检测出沙门氏菌，那我们就应该排查一下，是否有哪些环节对检测过程造成污染。下表是一些常见微生物生长所需的最低水分活度值，分享给大家，在大家以后的检测中，可以做一些参考。

表1：主要微生物族群生长所需的Aw值范围

表2：部分微生物生长所需的最低Aw值

表3：食品的水分活度和微生物生长

根据以上表格里给出的信息，我们就可以了解到常见种类的微生物在食品中生长所需要的水分活度值，这些信息对我们的检测也是十分具有指导意义的，会令我们的检测工作事半功倍。但也应该注意的是，微生物的世界是千变万化的，因此也不能仅仅依靠水分活度来确定食品中的微生物生长情况，水分活度只是为我们提供一个相对的参考

绝大多数食品都离不开水，水在食品中含量或多或少，存在的方式千差万别，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用。因而食品中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜度产生极大的影响，从而也促使食品丰富多彩起来。

食品中的水很常见，因为很常见，所以也很容易被忽略。如果仔细地分析水在食品加工中的作用，水引起食品品质的变化，水对产品成本的影响，你就会对食品中的水重视起来。

同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切，所以，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。

水分对食品的影响这么大，我们在实际生产中该如何控制和检测呢？

河南冠宇仪器有限公司生产的水分测定仪可广泛应用于一切需要快速测定水分的行业，如，粮食、饲料、种子、菜籽，脱水蔬菜、烟草、化工、茶叶、食品、肉类以及纺织，农林、造纸、橡胶、塑胶、纺织等行业中的实验室与生产过程中对水分测定的要求；同时满足固体、颗粒、粉末、胶状体及液体含水率的测定。

技术参数：

1、显示屏：7英寸真彩触摸屏

2、操作系统：Android

3、水分测定范围：0.01-100%

4、水分含量可读性：0.01%

5、称重传感器：德国HBM传感器

6、加热温度范围：起始-205℃

以面包的加工来举例，水活度对于面包加工的影响主要在于以下几个方面：

第一、面包的水分含量对其的影响：

近年，面包生产企业越来越多，水分是面包加工中的一项重要检测指标。水分对面包到底有哪些影响：

1、面包（蛋糕）的水分占17%到19%是比较适宜的。

2、面包的水分30%左右，若蛋糕则差别很大，重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚风蛋糕含水则较多，超过20%。

3、面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

第二、面包水活度标准在多少范围：

在水分不改变的条件下更改水分活度或反其道而行之，即在面包样品完成烘干，满足所需要的水蒸汽压要求前，将1个烘干的面包样品曝露在不一样的水蒸汽压下，或将之放置在90%的空气相对湿度自然环境下。冠亚牌快速面包水分活度测定仪能够快速准确的检测饲料水分活度，避免因水分调节不当引起的品质问题。

在多组份食品类中水分的迁移关系是食品类的保质期的1个关键要素，高温烘焙能够使这类不一样的成分相互间水活度实现稳定平衡。因此，食物的不一样层成分相互间的稳定平衡的调整不仅是由烘烤过程的影响，同时也受生产加工和外包装相互间的储存时长影响。因此用水活度这个指标值能够表现烘焙新产品的微生物的稳定度。生产加工1个比较稳定的新产品，味道和质地的感官依然很关键，之后在生产制造过程中根据HACCP的要求应完成检测调节，而水活度aw的测量是完成这种调节的一种关键手段。也是判断产品保质期的检测方法之一。

每个企业都有不同的产品，所以水分活度值需要用水分活度仪根据自己的产品来检测。