①水是溶解糖、盐等原料的溶剂。
②调节面团的软硬并与面粉中蛋白质形成面筋。
③使淀粉产生膨胀和糊化作用。
④水与油脂能形成乳化剂，增加制品的酥松程序。
⑤水可作为食品烘烤中的传热介质。
⑥水可促进酵母的生长，以及酵的水解作用。

做面包是有比例的， 水一般是在（面粉的48%）水多了面包会柔弱但是操作难度会加大，口感还有储存的时间长短问题都有不晓得改变，水少了面包会干硬 ，并看起来干巴巴的，冠亚SFY-6快速水分测定仪，可以再几分钟的时间就可以检测出面包的水分值，。