大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分含量及脂肪酸值的高低，其中与直链淀粉、蛋白质含量和脂肪酸值成反比，与水分含量成正比。其原因在于直链淀粉其结晶分子排列整齐，使其坚固，影响米饭的黏性。直链淀粉含量越低，米饭的黏性越好，口感也越好；蛋白质与大米的老化速度有关，蛋白质的含量越低，米饭的老化速度越慢，同时也使米饭越发变得柔软可口；当脂肪的氧化程度较低时，适当的水分，可以使米饭获得较佳的味道。
大米经除去脂肪及可溶性糖后，其中的淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原性单糖的方法测定，并折算成淀粉。
检测大米水分含量可直接用冠亚大米水分检测仪，四分钟出结果，准确度和国标一致本回答被提问者采纳