这个问题里面水分活跃高低指的是食品的水分活度，影响有两个方面：
1.水分高低影响水分活度。
2.分活度影响产品的食品储存和包装。
还有一种理解
水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水
它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜 {MOD}、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。

水分活度是水的逸度与纯水逸度之比，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽分压之比。它反映了食品中水分的存在状态，也就是说水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，水分活度越低，反之，则越高。
水分活度影响着食品的 {MOD}，香，味和组织结构等。食品中的各种化学，生物化学变化对水分活度都有一定的要求。想酶促褐变反应，美拉德反应等，都会随着水分活度的提高而让反应达到最大植。另外微生物也会在水分活度高的食品中增殖加快。所以，要控制食品中的水分活度，延长食品的保藏期。

直接影响食物的 {MOD}，香，味，形，新鲜度，口感。也影响到身体的健康。但不同的食物不能通过水分的活跃来判断好坏。

1. 食品稳定性

2. 水分活度而不是水分含量决定微生物生长所需要水的下限值

3. 水分活度是影响食品中油脂氧化的重要因素之一。

4. 水促进酶促反应

5. 各种不同的食品都有其表现最佳食用品质的水分活度。如面包的水分活度比饼干的高,因此,面包湿润、柔软,而饼干酥脆。

6. 水分活度对维生素稳定性的研究报道较少。Wodcock等人[33]1982年报道了水分活度对B2复合维生素、核黄素的稳定性进行了研究。Dennison和Kirk[34]发现水分活度升高时,VC的稳定性会下降,这个稳定性的下降在高水分活度时与氧气有很大关系

   
   

水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜 {MOD}、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。