你认为水分含量对食品加工特性有哪些影响

2022-11-01 10:27发布

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水分活度对食品加工企业重要性，食品腐败、发霉长毛和水活度相关水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行业一个十分重要的概念，也是食品研发人员在产

水分活度对食品加工企业重要性，食品腐败、发霉长毛和水活度相关水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行业一个十分重要的概念，也是食品研发人员在产
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2022-11-01 11:04

以面包的加工来举例，水活度对于面包加工的影响主要在于以下几个方面：

第一、面包的水分含量对其的影响：

近年，面包生产企业越来越多，水分是面包加工中的一项重要检测指标。水分对面包到底有哪些影响：

1、面包（蛋糕）的水分占17%到19%是比较适宜的。

2、面包的水分30%左右，若蛋糕则差别很大，重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚风蛋糕含水则较多，超过20%。

3、面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

第二、面包水活度标准在多少范围：

在水分不改变的条件下更改水分活度或反其道而行之，即在面包样品完成烘干，满足所需要的水蒸汽压要求前，将1个烘干的面包样品曝露在不一样的水蒸汽压下，或将之放置在90%的空气相对湿度自然环境下。冠亚牌快速面包水分活度测定仪能够快速准确的检测饲料水分活度，避免因水分调节不当引起的品质问题。

在多组份食品类中水分的迁移关系是食品类的保质期的1个关键要素，高温烘焙能够使这类不一样的成分相互间水活度实现稳定平衡。因此，食物的不一样层成分相互间的稳定平衡的调整不仅是由烘烤过程的影响，同时也受生产加工和外包装相互间的储存时长影响。因此用水活度这个指标值能够表现烘焙新产品的微生物的稳定度。生产加工1个比较稳定的新产品，味道和质地的感官依然很关键，之后在生产制造过程中根据HACCP的要求应完成检测调节，而水活度aw的测量是完成这种调节的一种关键手段。也是判断产品保质期的检测方法之一。

每个企业都有不同的产品，所以水分活度值需要用水分活度仪根据自己的产品来检测。

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